Những cấp độ rang phổ biến và hương vị đặc trưng

Mức rang cà phê khác nhau ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của ly cà phê thành phẩm. Tuy nhiên, với hàng tá tên mức rang khác nhau đang được sử dụng để mô tả sẽ làm bạn dễ bị nhầm lẫn về ý nghĩa của từng loại.

By www.coffeesamurai.com

Hiểu được tên của các mức độ rang và đặc trưng hương vị của nó sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về đặc điểm loại cà phê bạn đang thưởng thức và bạn có thể bắt đầu khám phá những loại cà phê mới mà có thể bạn sẽ thích.

Mức độ rang thường được nhóm thành ba loại: Light, Medium and Dark. Hãy cùng xem xét những điểm giống và khác nhau của từng danh mục.

Light

Mức rang Light có màu nâu nhạt. Chúng không có dầu trên bề mặt, vì chúng chưa được rang đủ lâu để dầu nổi lên. Cà phê thường đã được rang đến những phút đầu của vết nứt đầu tiên (First Crack)

Vết nứt đầu tiên đề cập đến tiếng ồn xuất hiện ở khoảng 205°C. Nhiệt độ tăng lên làm cho hơi ẩm trong hạt cà phê bốc hơi thành hơi nước. Điều này tạo ra áp lực từ bên trong, buộc hạt cà phê nở ra. Cà phê rang Light thường có hương vị tinh tế, có tính axit, giữ lại nhiều hương vị đặc trưng của hạt hơn là rang đậm. Cà phê rang Light có vị sạch, sáng và đầy hương hoa và trái cây tinh tế với độ chua tuyệt vời và có body tương đối mỏng. Nhờ rang Light mà người ta có thể nếm được các đặc tính tự nhiên vốn có của hạt cà phê.

Tuy nhiên, mặc dù rang Light có thể thể hiện rõ hương vị tự nhiên của hạt cà phê đó, nhưng nó cũng có thể dẫn đến “hương vị kém phát triển” (underdeveloped) nếu không được rang đúng.

Mức rang Light có hàng chục tên gọi khác nhau. Dưới đây là một số trong những cái phổ biến nhất:

• Light City / Half City:
• Cinnamon: tên này đề cập đến màu sắc của hạt cà phê chứ không phải mùi thơm hoặc hương vị của gia vị.
• Blond: vì từ Cinnamon tạo ra sự nhầm lẫn giữa các khách hàng nên thuật ngữ này đã được Starbucks phổ biến, tên này để chỉ màu của của hạt cà phê.
• New England:  tên mức rang này được đặt tên theo khu vực ở Đông Bắc Hoa Kỳ

By threekeyscoffee.com

Medium

Sau khi được rang ở nhiệt độ cao hơn trong thời gian dài hơn, cà rang Medium có màu sẫm hơn cà rang Light nhưng vẫn không có dầu trên bề mặt. Bề mặt hạt cà phê sẽ có vẻ ngoài mượt mà hơn so với những mẻ rang Light. Chúng đã được rang qua điểm First Crack và có một khoảng thời gian để phát triển thêm, cà phê sẽ có body dày hơn tạo ra sự cân bằng giữa nồng độ axit và body. Ở mức độ rang Medium, cà phê thể hiện hương vị tự nhiên và vị ngọt của cà phê, đồng thời tránh các hương vị kém phát triển mà đôi khi có thể tìm thấy ở mức rang Light.

By coffeesamurai.com

Một số tên phổ biến ở mức rang Medium như sau:

• American: Tên mức độ rang này xuất phát từ Hoa Kỳ.
• City+: Mức rang tối hơn Light City
• Full City: Tên này chỉ mức rang medium-dark, mức rang gần đến Second Crack

Credit: Neil Soque

Dark

Mức rang Dark hay là rang tối có màu từ nâu vừa đến màu than đen bóng. Rang càng Dark thì càng có nhiều dầu trên bề mặt. Những mẻ rang này đã được thực hiện đến và qua điểm Second Crack xảy ra ở khoảng 230°C.

Những mẻ rang này sẽ bị mất độ ẩm nhiều hơn. Do đó, nó sẽ xốp hơn và hương vị cà phê sẽ có các đặc điểm ít tinh tế hơn, với hương vị đậm hơn, có độ axit thấp và nhiều chất béo tạo nên body rất dày.

Mức rang tối giữ lại rất ít hương vị đặc trưng của loại hạt cà phê, vị cà phê của mức rang này hầu hết đến từ quá trình rang. Cà phê sẽ có ít độ chua hoặc ngọt và có hương của sô cô la đen, có thể có mùi khói và vị đắng.

Sau đây là một số tên phổ biến:

• Viennese: Đây là mức rang medium-dark, cà phê được rang đến khoảng giữa của Second crack, nó là mức rang truyền thống và phổ biến ở thủ đô nước Úc.
• New Orleans: xuất phát từ 1 thành phố của Hoa Kỳ.
• French: Đây là mức rang đến sau khi Second Crack kết thúc
• Italian: Mức rang này tối hơn mức French.
• Neapolitan/Spanish:  Đây là những mức rang được coi là tối nhất.

Tại sao mức rang tốt nhất không tồn tại?

Việc chọn mức độ tùy thuộc vào sở thích cá nhân của bạn, thường thì chuyên gia hoặc người sành cà phê sẽ chọn cà phê rang Light, còn khách hàng thông thường chọn cà phê rang đậm hơn. Mặc dù không có  mức rang nào tốt nhất, nhưng loại cà phê rang rất tối đã có danh tiếng kém trong cộng đồng cà phê đặc sản. Điều này là do chúng có xu hướng đắng, với hương vị rang đậm có thể che khuất các note hương vị vốn có của cà phê có một nguồn gốc, giống hoặc phương pháp sơ chế cụ thể. 

Cân chỉnh dụng cụ pha chế như thế nào cho phù hợp với mỗi mức rang?

Ngoài các biến số trong quá trình rang ảnh hưởng đến hương vị của ly cà phê, các phương pháp pha khác nhau cũng sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng.

Vì mức rang Dark đã trải qua nhiều thời gian hơn trong nhiệt độ cao nên chúng dễ hòa tan hơn, xốp hơn và ít đặc hơn, điều này ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Các hợp chất khác nhau được chiết xuất với tỷ lệ khác nhau, các hợp chất đầu tiên được chiết xuất là những hợp chất tạo ra axit trái cây, sau đó là vị ngọt, và cuối cùng là vị đắng và các chất tạo cảm giác khô, chát.

Credit: Devon Barker

Dù ở mức độ rang nào, chiết xuất không đủ sẽ tạo ra một loại cà phê chua mà không có vị ngọt và đắng nhẹ cần thiết để cân bằng, trong khi chiết xuất quá nhiều sẽ tạo ra vị đắng, lấn át các hợp chất tạo ra vị ngọt và độ chua. Chiết xuất tốt là việc chúng ta biết khi nào nên ngừng chiết xuất để tạo ra một ly cà phê cân bằng.

Điều này có nghĩa là cà phê rang Dark, vốn đã nghiêng về vị đắng, phải được chiết suất cẩn thận. Kích thước xay thô hơn và nhiệt độ nước mát hơn một chút sẽ giúp làm chậm quá trình chiết xuất và tất nhiện bạn cũng cần chú ý đến thời gian chiết suất.

Cà rang Light hoạt động tốt nhất với các phương pháp chiết xuất chậm hơn, chẳng hạn như cà phê phin, filter và rang đậm hơn hoạt động tốt với các phương pháp nhanh hơn như cà phê espresso. (Mặc dù ngày nay một số nhà rang xay chọn rang omni roasting, tức là chuẩn bị cà phê để pha bằng bất kỳ phương pháp nào.)

Credit: Sebastian Franzén

Biết được sự khác biệt giữa các mức độ rang khác nhau là bước đầu tiên để hiểu cà phê hơn và khám phá loại cà phê phù hợp với sở thích cá nhân của bạn. Lần tới khi bạn mua cà phê, hãy tìm mức rang xay và nghĩ xem bạn muốn khám phá loại hương vị nào.

Khi bạn đã mang cà phê về nhà, hãy nhớ rằng bạn cũng không cần phải giới hạn bản thân với các phương pháp pha giống nhau. Hãy thử nghiệm với các kỹ thuật khác nhau để xem chúng có tác động như thế nào - và nâng sự hiểu biết của bạn về cà phê rang xay lên một cấp độ khác.

Nguồn: perfectdailygrind.com/ Light Cinnamon City What Do Coffee Roast Names Really Mean