Bài đăng

Những cấp độ rang phổ biến và hương vị đặc trưng

Hình ảnh
Mức rang cà phê khác nhau ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của ly cà phê thành phẩm. Tuy nhiên, với hàng tá tên mức rang khác nhau đang được sử dụng để mô tả sẽ làm bạn dễ bị nhầm lẫn về ý nghĩa của từng loại. By www.coffeesamurai.com Hiểu được tên của các mức độ rang và đặc trưng hương vị của nó sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về  đặc điểm  loại cà phê bạn đang thưởng thức và bạn có thể bắt đầu khám phá những loại cà phê mới mà có thể bạn sẽ thích. Mức độ rang thường được nhóm thành ba loại: Light, Medium and Dark. Hãy cùng xem xét những điểm giống và khác nhau của từng danh mục. Light Mức rang Light có màu nâu nhạt. Chúng không có dầu trên bề mặt, vì chúng chưa được rang đủ lâu để dầu nổi lên. Cà phê thường đã được rang đến những phút đầu của vết nứt đầu tiên (First Crack) Vết nứt đầu tiên đề cập đến tiếng ồn xuất hiện ở khoảng 205°C. Nhiệt độ tăng lên làm cho hơi ẩm trong hạt cà phê bốc hơi thành hơi nước. Điều này tạo ra áp lực từ bên trong, buộc hạt cà phê nở ra. Cà phê r ang Light thường
Đăng nhận xét
Đọc thêm

Những thay đổi vật lý của hạt khi rang cà phê

Hình ảnh
Trong quá trình rang, hạt cà phê phân xanh có mùi như cỏ chuyển dần có hương thơm, có vị cà phê đa dạng mà chúng ta yêu thích. Trong phần đầu tiên của loạt bài gồm hai phần này, hãy tìm hiểu thêm về những thay đổi vật lý diễn ra bên trong máy rang. Thợ rang kiểm tra cà phê vừa rang: Credit:   Devon Barker Sự quan trọng của sự thay đổi cấu trúc vật lý Cà phê là loại hạt có cấu trúc rất đặc biệt, là điều then chốt để tạo ra hạt rang cà phê rang xay thơm ngon mà chúng ta mong muốn. Nếu không có cấu trúc vật lý đặc biệt này, các phản ứng hóa học cần thiết cho hương vị và mùi thơm sẽ không diễn ra. Trong quyển sách "The Craft and Science of Coffee", Britta Folmer nói rằng “bột cà phê xay từ nhân xanh tiếp xúc với nhiệt độ tương tự như trong quá trình rang nguyên hạt không thể tạo ra các hợp chất hương vị mong muốn.  Hạt cà phê nhân xanh nguyên vẹn hoạt động như một "lò phản ứng nhỏ" cần thiết cho các phản ứng hóa học xảy ra. Nó kiểm soát môi trường phản ứng theo cách mà
Đăng nhận xét
Đọc thêm

Sơ chế cà phê là gì?

Hình ảnh
  Sơ chế cà phê quá trình tách vỏ và thịt quả cà phê khỏi hạt cà phê và xử lý để hạt cà phê có thể bảo quản được, vận chuyển và rang xay, là một trong những khía cạnh quan trọng nhất trong canh tác cà phê.  Phương pháp sơ chế cà phê nào được dùng có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của tách cà phê.  Bởi vì ngay cả khi cà phê được hái chín hoàn toàn và quá trình thu hoạch diễn ra tốt đẹp, việc sơ chế cà phê không tốt có thể dẫn đến các lỗi (defect) làm giảm giá trị của cà phê. Một số phương pháp chế biến đòi hỏi nhiều thời gian, đầu tư và tài nguyên thiên nhiên hơn những phương pháp khác, do đó việc lựa chọn phương pháp sơ chế  phù hợp có thể là quyết định quan trọng đối với người sản xuất cà phê. . Ngày nay các nhà rang xay và nhân viên pha chế đang tập trung vào phương chế biến cà phê để chọn hồ sơ rang cũng như phương pháp chiết suất tốt nhất để khai thác đầy đủ hương vị của cà phê. Ngoài ra, gần đây nông dân bắt đầu thử nghiệm các phương pháp sơ chế cà phê mới như lên men yếm khí
Đăng nhận xét
Đọc thêm

Tại sao Micro Roastery (nhà rang siêu nhỏ) ngày càng phổ biến?

Hình ảnh
Nhà rang siêu nhỏ là một luồng gió mới trong ngành cà phê. Khi nói đến cà phê rang xay, chúng ta đã quen với việc uống cà phê từ các nhà rang xay lớn sản xuất hàng ngàn tấn mỗi năm. Không giống như các nhà rang lớn, các nhà rang siêu nhỏ thường cung cấp cà phê rang xay cho quán và khách hàng trong khu vực của họ, họ mua nhân xanh từ những vườn nhỏ, rang mẻ nhỏ, nếm thử và đóng gói nên chất lượng cà phê rang xay sẽ đồng nhất và hồ sơ hương vị sẽ được tối ưu tốt nhất.  Sự khác nhau giữa nhà rang lớn và siêu nhỏ? Về cấu trúc kinh doanh Nhà rang siêu nhỏ thường là nhà rang địa phương, trong khi nhà rang lớn ở mức quốc gia hoặc quốc tế. Nhà rang lớn thường mua cà phê nhân xanh ở số lượng rất lớn mà đôi khi phải hi sinh chất lượng để có số lượng lớn cà phê, nguồn cung cấp nhân phức tạp, tổ hợp của nhiều vườn, nhiều nguồn. Nhà rang siêu nhỏ thường mua từ vườn số lượng nhỏ cà phê vừa đủ cung cấp cho khách hàng của họ và họ dành sự quan tâm đặc biệt đến việc tạo nên những mẻ rang đồng nhất với
Đăng nhận xét
Đọc thêm

Thành phần hóa học của cà phê nhân xanh

Hình ảnh
Cấu trúc Mỗi hạt cà phê nhân xanh cấu thành từ hàng triệu khoang với thành tạo từ cellulose mà chúng ta có thể thể quan sát lát qua cắt ngang ở độ phóng to 750x (xem hình). Khi rang cà phê, CO2 và hơi nước sẽ di chuyển ra thành khoang và tạo áp lực khiến cho thành khoang giãn nở ra. Mặc dù thành  cellulose không góp phần tạo ra hương nhưng  đóng vai trò quan trọng trong việc giữ lại những hợp chất thơm dễ bay hơi mà tạo nên hương khi chúng ta xay, chiết xuất cà phê. Thành cellulose khi xay và pha chế sẽ tạo nên độ dày, mỏng khi đánh giá body của cà phê.  Độ Ẩm (Moisture Content) Trong điều kiện lý tưởng, thì nước chiếm 10.5%-11.5% khối lượng của cà phê nhân xanh. Nếu độ ẩm quá thấp, màu hạt sẽ nhạt và bạn sẽ nghe mùi vị rơm rạ, người thợ rang cần cẩn thận khi chọn nhiệt độ rang thấp ở mức vừa phải để tránh việc rang quá nhanh. Nếu độ ẩm quá cao (hơn 12%), nhân xanh sẽ rất dễ mốc,  bạn sẽ dể cảm nhận được vị cỏ xanh. Bởi vì nước làm chậm quá trình truyền nhiệt trong nhân nên cần nhiều n
Đăng nhận xét
Đọc thêm

Tại sao chúng ta rang cà phê

Hình ảnh
Cà phê nhân xanh là hạt lấy từ trái của cây cà phê, mỗi trái thường chứa hai hạt với mặt phẳng xếp vào nhau. Khi cho hạt cà phê nhân xanh vào nước nóng, chúng ta ngửi sẽ không nghe hương vị gì (rất ít) nhiều của cà phê. Quá trình rang cà phê tạo ra sự thay đổi rất lớn về thành phần hóa học của hạt cà phê, nó tạo ra những hợp chất mới từ việc phản ứng kết hợp hay phân hủy của các thành phần hóa học có sẵn mà anh em thợ rang hi vọng sẽ phát triển được những hương vị tuyệt vời khi xay ra, cho vào nước nóng. Có thể kể đến một số thay đổi khi rang cà phê như sau: Hạt cà phê đổi màu từ xanh sang vàng, vàng nâu và đen Kích thước hạt gần như tăng gấp đôi Trở nên xốp hơn (half as dense) Phát triển vị ngọt và có thể mất đi (phụ thuộc vào quá trình rang) Nhiều acid hơn  Phát triển hơn 800 hợp chất hương Nổ (crack) nhẹ trong quá trình rang khi giải phóng CO2 và hơi nước. Mục đích chính của rang cà phê là để tối ưu hóa hương vị của các hợp chất hóa học có trong hạt cà phê, để mang ra những hương vị
Đăng nhận xét
Đọc thêm

Lỗi nhân xanh phổ biến ảnh hưởng đến hương vị cà phê

Hình ảnh
Để hưởng thức một tách cà phê thơm ngon, trước tiên các bạn nên biết những hương vị nào không nên có trong tách cà phê của bạn và do đâu mà cà phê bạn uống lại có cảm giác khó chịu. Từ trồng trọt đến pha chế là một quá trình rất dài và không hề dễ dàng để kiểm soát và loại bỏ lỗi trên quy trình sản suất để làm ra một ly cà phê chuẩn mực. Ở bài viết này, Fly Up Coffee Roastery muốn gửi đến quý khách hàng những thông tin cơ bản về những lỗi nặng nhất của cà phê nhân xanh ảnh hưởng đến hương vị của ly cà phê mà chắc hẳn quý khách đã nhiều lần nếm qua và cảm thấy không hề dễ chịu.  1. Hạt đen bán phần và toàn phần (Full black & Partial Black beans) Nhận dạng: hạt có màu nâu, đen Nguyên nhân Nhặt trái chín quá mức rụng ở mặt đất Thiếu nước trong quá trình cây phát triển Lên men quá mức trong quá trình sơ chế Cà phê chưa chín tới  Hương vị khó chịu: vị chua quá, đắng gắt, có mùi men, vị không sạch.  2. Hạt chua bán phần và toàn phần (Full sour & Partial sour beans) Nhận dạng:   hạt c
Đăng nhận xét
Đọc thêm