Lỗi nhân xanh phổ biến ảnh hưởng đến hương vị cà phê

Để hưởng thức một tách cà phê thơm ngon, trước tiên các bạn nên biết những hương vị nào không nên có trong tách cà phê của bạn và do đâu mà cà phê bạn uống lại có cảm giác khó chịu. Từ trồng trọt đến pha chế là một quá trình rất dài và không hề dễ dàng để kiểm soát và loại bỏ lỗi trên quy trình sản suất để làm ra một ly cà phê chuẩn mực. Ở bài viết này, Fly Up Coffee Roastery muốn gửi đến quý khách hàng những thông tin cơ bản về những lỗi nặng nhất của cà phê nhân xanh ảnh hưởng đến hương vị của ly cà phê mà chắc hẳn quý khách đã nhiều lần nếm qua và cảm thấy không hề dễ chịu. 

1. Hạt đen bán phần và toàn phần (Full black & Partial Black beans)
  • Nhận dạng: hạt có màu nâu, đen
  • Nguyên nhân
    • Nhặt trái chín quá mức rụng ở mặt đất
    • Thiếu nước trong quá trình cây phát triển
    • Lên men quá mức trong quá trình sơ chế
    • Cà phê chưa chín tới 
  • Hương vị khó chịu: vị chua quá, đắng gắt, có mùi men, vị không sạch. 

2. Hạt chua bán phần và toàn phần (Full sour & Partial sour beans)
  • Nhận dạng: hạt có màu nâu
  •  Nguyên nhân
    • Ô nhiễm nguồn nước sơ chế
    • Bồn chứa bẩn trong quá trình sơ chế
    • Nhặt trái chín quá mức rụng ở mặt đất
    • Lên men quá mức do quá trình làm khô nhân xanh diễn ra chậm
    • Lưu trữ nhân xanh trong môi trường ẩm cao 
  • Hương vị khó chịu: Vị chua quá, đắng gắt, chát, có mùi rượu. 

3. Hạt bị côn trùng ăn (insect damage)

  • Nhận dạng: hạt bị đục lỗ, xanh xẩm
  • Hương vị khó chịu: Hôi, mốc, chua, cao su. 

4. Hạt chưa tách vỏ (Unhulled beans)

  • Nhận dạng: hạt vẫn còn nguyên vỏ hay chỉ tách vỏ một phần
  • Nguyên nhân là do máy tách võ cà phê hoạt động không tốt
  • Hương vị khó chịu: Đắng, chát

Tài Nguyên: 
  • Perfectdailygrind
  • Classicbeans
  • Coffeebeanroad 
#flyupcoffee #microcoffeeroastery #capherangxay

Nhận xét

Đăng nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Thành phần hóa học của cà phê nhân xanh

Hình ảnh
Cấu trúc Mỗi hạt cà phê nhân xanh cấu thành từ hàng triệu khoang với thành tạo từ cellulose mà chúng ta có thể thể quan sát lát qua cắt ngang ở độ phóng to 750x (xem hình). Khi rang cà phê, CO2 và hơi nước sẽ di chuyển ra thành khoang và tạo áp lực khiến cho thành khoang giãn nở ra. Mặc dù thành  cellulose không góp phần tạo ra hương nhưng  đóng vai trò quan trọng trong việc giữ lại những hợp chất thơm dễ bay hơi mà tạo nên hương khi chúng ta xay, chiết xuất cà phê. Thành cellulose khi xay và pha chế sẽ tạo nên độ dày, mỏng khi đánh giá body của cà phê.  Độ Ẩm (Moisture Content) Trong điều kiện lý tưởng, thì nước chiếm 10.5%-11.5% khối lượng của cà phê nhân xanh. Nếu độ ẩm quá thấp, màu hạt sẽ nhạt và bạn sẽ nghe mùi vị rơm rạ, người thợ rang cần cẩn thận khi chọn nhiệt độ rang thấp ở mức vừa phải để tránh việc rang quá nhanh. Nếu độ ẩm quá cao (hơn 12%), nhân xanh sẽ rất dễ mốc,  bạn sẽ dể cảm nhận được vị cỏ xanh. Bởi vì nước làm chậm quá trình truyền nhiệt trong nhân nên cần nhiều n
Đọc thêm

Tại sao chúng ta rang cà phê

Hình ảnh
Cà phê nhân xanh là hạt lấy từ trái của cây cà phê, mỗi trái thường chứa hai hạt với mặt phẳng xếp vào nhau. Khi cho hạt cà phê nhân xanh vào nước nóng, chúng ta ngửi sẽ không nghe hương vị gì (rất ít) nhiều của cà phê. Quá trình rang cà phê tạo ra sự thay đổi rất lớn về thành phần hóa học của hạt cà phê, nó tạo ra những hợp chất mới từ việc phản ứng kết hợp hay phân hủy của các thành phần hóa học có sẵn mà anh em thợ rang hi vọng sẽ phát triển được những hương vị tuyệt vời khi xay ra, cho vào nước nóng. Có thể kể đến một số thay đổi khi rang cà phê như sau: Hạt cà phê đổi màu từ xanh sang vàng, vàng nâu và đen Kích thước hạt gần như tăng gấp đôi Trở nên xốp hơn (half as dense) Phát triển vị ngọt và có thể mất đi (phụ thuộc vào quá trình rang) Nhiều acid hơn  Phát triển hơn 800 hợp chất hương Nổ (crack) nhẹ trong quá trình rang khi giải phóng CO2 và hơi nước. Mục đích chính của rang cà phê là để tối ưu hóa hương vị của các hợp chất hóa học có trong hạt cà phê, để mang ra những hương vị
Đọc thêm