Sơ chế cà phê là gì?

 

Sơ chế cà phê quá trình tách vỏ và thịt quả cà phê khỏi hạt cà phê và xử lý để hạt cà phê có thể bảo quản được, vận chuyển và rang xay, là một trong những khía cạnh quan trọng nhất trong canh tác cà phê.  Phương pháp sơ chế cà phê nào được dùng có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của tách cà phê. Bởi vì ngay cả khi cà phê được hái chín hoàn toàn và quá trình thu hoạch diễn ra tốt đẹp, việc sơ chế cà phê không tốt có thể dẫn đến các lỗi (defect) làm giảm giá trị của cà phê. Một số phương pháp chế biến đòi hỏi nhiều thời gian, đầu tư và tài nguyên thiên nhiên hơn những phương pháp khác, do đó việc lựa chọn phương pháp sơ chế  phù hợp có thể là quyết định quan trọng đối với người sản xuất cà phê.. Ngày nay các nhà rang xay và nhân viên pha chế đang tập trung vào phương chế biến cà phê để chọn hồ sơ rang cũng như phương pháp chiết suất tốt nhất để khai thác đầy đủ hương vị của cà phê. Ngoài ra, gần đây nông dân bắt đầu thử nghiệm các phương pháp sơ chế cà phê mới như lên men yếm khí ngày càng trở nên phổ biến. Hãy cùng điểm qua các phương pháp chế biến cà phê phổ biến nhất.

Natural Process

Còn được gọi là quy trình sơ chế khô, sơ chế tự nhiên là cách sơ chế cà phê lâu đời nhất. Sau khi thu hái quả cà phê từ cây, chúng được loại bỏ những trái sống hay hư có lẫn trong quá trình thu hai và được trải ra thành từng lớp mỏng để phơi khô nguyên trái dưới ánh nắng mặt trời. Nơi phơi khô có thể khác nhau một chút tùy thuộc vào trang trại hoặc khu vực; một số phơi trên sàn gạch, một số khác phơi trên sàn lưới cao cách đất nhằm giúp không khí lưu thông xung quanh trái cà phê để trở nên khô đều hơn. Để tránh nấm mốc, lên men hoặc thối rữa, trái cà phê được đảo thường xuyên. Sau khi trái cà phê đạt độ khô thích hợp, vỏ và thịt quả khô được loại bỏ cơ học và cà phê nhân được bảo quản hoặc vận chuyển đến nhà rang.

 Phương pháp sơ chế khô thường được dùng phổ biến ở những vùng không có nước như Ethiopia và một số vùng ở Brazil, nơi mà nhiệt độ cao và nắng nhiều. Khi được sơ chế tốt, cà phê thể hiện rõ hương vị trái cây hiếm khi có ở cà phê sơ chế ướt (Washed Process). Một cách rất thực tế,  hạt cà phê hấp thụ tinh chất của thịt quả đang khô. Đó là lý do tại sao cà phê sơ chế khô thể hiện nhiều loại hương trái cây đa dạng và đôi khi giống như rượu vang, cùng với vị đậm đà hơn và ít chua hơn. Sơ chế khô có rủi ro là nếu quả cà phê sấy khô không được đảo thường xuyên, quả có thể lên men hoặc hư hỏng, và cà phê thu được có thể có vị chua hoặc men. 

Washed Process

Còn được gọi là phương pháp sơ chế ướt, là một phương pháp chính khác để chế biến cà phê. Sau khi cà phê được thu hoạch, chúng được loại bỏ thịt quả và vỏ bằng một loại máy gọi là máy tách vỏ. Sau khi tách vỏ, hạt cà phê được đưa vào bể nước, nơi quá trình lên men sẽ loại bỏ phần còn lại của thịt quả. Thời gian lên men phụ thuộc vào khí hậu và độ cao. Ở những vùng nóng hơn, quá trình lên men sẽ mất ít thời gian hơn và ngược lại. Thông thường quá trình lên men cần 24-72 giờ và nếu hạt cà phê được lên men quá lâu sẽ ảnh hưởng xấu đến hương vị của cà phê. Sau khi lên men xong, hạt cà phê được rửa sạch để loại bỏ phần thịt còn sót lại và sau đó được đem đi phơi khô. Quá trình làm khô ở phương pháp này được thực hiện tương tự như trong sơ chế khô. Để đảm bảo khô đều, hạt cà phê cũng được đảo thường xuyên. Hạt cà phê cũng có thể được làm khô bằng máy, đặc biệt là ở những vùng không có đủ ánh nắng mặt trời hoặc độ ẩm quá cao.

Phương pháp sơ chế ướt dẫn đến hương vị tươi sáng và có tính axit tốt. Nó thường được đánh giá cao bởi các nhà rang xay và nhân viên pha chế do độ phức tạp của hương vị ngày càng tăng và vị sạch hơn. Nhiều người mô tả cà phê đã rửa sạch để có hương vị giống như rượu vang trắng khi so sánh với cà phê tự nhiên. Nhiều nông dân hoặc nhà sản xuất chọn phương pháp sơ chế ướt vì nếu thực hiện đúng cách, nguy cơ bị lỗi sẽ ít hơn và mức độ ổn định cao. 

Mặc dù nhanh chóng và hiệu quả, nhưng phương pháp này có thể được coi là lãng phí tài nguyên môi trường do một lượng lớn nước đi vào các bể chứa để loại bỏ chất nhầy và tạo ra hàng tấn chất thải rắn. Tuy nhiên, nếu nước trong các bể này có thể được tái sử dụng (thường là bằng cách cân bằng lại mức độ pH), thì phương pháp xử lý này có thể hướng tới sự thân thiện với môi trường.

Honey Process

Phương pháp sơ chế Honey được sử dụng phổ biến chủ yếu ở các nước Trung Mỹ như Costa Rica và El Salvador. Trái cà phê được tách vỏ và thịt nhưng các máy tách vỏ được thiết lập để để lại một lượng thịt cụ thể trên hạt cà phê. Sau đó, hạt cà phê được mang lên bàn lưới cách đất hoặc sân để phơi. Vì còn lại ít thịt bao quanh hạt cà phê, nguy cơ lên ​​men quá mức sẽ thấp hơn so với phương pháp sơ chết khô nhưng độ ngọt tổng thể và body của ly cà phê được tăng lên nhờ lượng đường trong phần thịt còn lại. Khi được thực hiện tốt, cà phê sẽ có các thuộc tính tích cực từ cà phê sơ chế khô và sơ chế ướt, vị ngọt của sơ chế khô và độ sáng của acid, sự phức tạp hương vị của phương pháp sơ chế ướt.

Honey Process thường được nhắc đến với với tên tương ứng màu sắc của nó: black honey (đen), red honey (đỏ), yellow honey (vàng) và white honey (trắng). Màu sắc chỉ số lượng thịt quả còn lại trên hạt cà phê sau khi cô đặc do phơi khô. Black Honey có màu đen do có nhiều thịt còn lại trên hạt cà phê và White Honey có màu trắng do chỉ còn lại một chút thịt. Điều này tất nhiên có ảnh hưởng đến hương vị, cà phê Black Honey có hương vị giống như mật ong tự nhiên và cà phê White Honey có hương vị giống như cà phê sơ chế Washed.

Một số phương pháp khác:

Anaerobic

Lên men yếm khí (không có oxy) là một trong những phương pháp mới nhất để chế biến cà phê và đang dần trờ nên phổ biến. Anaerobic Process tương tự như Washed Process nhưng quá trình lên men được thực hiện trong các bể hoàn toàn kín và không có oxy. Các phương pháp vẫn còn khá mới và đang được thử nghiệm nhiều nhưng cà phê chế biến yếm khí thường có hương vị rất bất ngờ và phức tạp.

Carbonic Maceration

Phương pháp này tương tự như phương pháp lên men yếm khí và nó lấy từ ngành sản xuất rượu. Sự khác biệt lớn nhất đối với phương pháp lên men yếm khí là  cà phê được lên men  trái và quá trình này phá vỡ thành tế bào của thịt quả từ trong ra ngoài. Tất cả các hương vị lạ lẫm từ thịt trái cây được ngấm vào hạt cà phê trong quá trình lên men và khử carbonic tạo ra những hương vị cực kỳ điên rồ và đáng kinh ngạc như rượu trắng đỏ, rượu whisky, chuối và bubblegum.

Sau khi sơ chế không thì nông dân làm gì tiếp theo?

Sau khi cà phê đã được sơ chế, chúng vẫn được bao bọc bởi lớp vỏ trấu. Độ ẩm của phê nhân đã đủ thấp (khoảng 12%) để bảo quản để chúng không bị thối. Thường thì nhân xanh được bảo quản trong kho từ 1-2 tháng trước khi sử dụng. Ngay trước khi sử dụng,  xanh được bóc vỏ trấu, sau khi bóc vỏ, nhân xanh được phân loại bằng máy phân loại theo kích thước và màu sắc của hạt. Sau đó nhân xanh được đóng gói vào các bao đay 60kg hoặc 69kg, tùy thuộc vào quốc gia sản suất.

Nguồn: 

• baristainstitute.com/ Coffee Processing Methods Drying Washing Or Honey
• blog.bluebottlecoffee.com/  Coffee Processing Basics
• beannbeancoffee.com/ Coffee Processing-methods

Icon Set: Designed by macrovector / Freepik